Contra la sal del Himalaya

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Eso que hoy llamamos aquí "sal del Himalaya", y que nos parece tan exótico y especial, lleva un montón de siglos en explotación intensa y bastante continuada como sal normal. Fue extraída bajo el imperio mongol, luego por los sij, después por los colonizadores británicos (que pronto superaron las 100000 toneladas anuales), y finalmente por Pakistán (en la actualidad bajo la dirección de la Pakistán Mineral Development Corporation). En otros momentos y lugares se ha conocido a esta sal como sal de Lahore, sal de Hunza, o incluso sal de Alejandro, ya que, según una leyenda, la descubrieron los caballos de Alejandro de Macedonia. Solo recientemente, en los años 90 del siglo XX, al calor del auge del mercado new age europeo, determinados comerciantes la introdujeron en Alemania y luego en otros países como "sal del Himalaya". La rodearon de un aura más o menos mística, y le inventaron cualidades extraordinarias para la salud física y espiritual, refrendadas por supuestas investigaciones científicas. Dos décadas después, siguen vigentes tanto aquel mercado como los mitos que lo sostienen. Desmintamos algunos de ellos.

- La sal del Himalaya no es del Himalaya. En Alemania existe una sentencia de 2016 que obliga a los anunciantes del producto a aclarar este punto. La sal del Himalaya no se extrae en el Himalaya, sino en la parte paquistaní del Panyab (Punjab para los angloparlantes). Más en concreto, se explota en la llamada Cordillera de la Sal, una sierra de 200 kilómetros que está separada del Himalaya por la meseta de Potwar o Potohar, y cuya altura máxima es de poco más de 1500 metros sobre el nivel del mar, menor que la de la Sierra de Grazalema. Es al pie de esta Cordillera de la Sal donde se sitúan las importantes minas de sal actualmente activas: la de Kalabagh, la de Warcha, la de Jatta... y, sobre todo, la de Khewra, que es la segunda mayor del mundo. De ellas, la mina de Khewra es la más cercana a los Himalaya, y aun así queda a más de 100 kilómetros de sus primeras estribaciones, y a 300 kilómetros de sus seismiles. También queda a menos de 300 metros sobre el nivel del mar, o sea, más baja que cualquier punto del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. Así que si alguien pensaba que esta sal venía de algo así como las laderas del K2, que lo vaya olvidando.

- Los parajes de los que proviene la sal del Himalaya no son nada vírgenes. No hablamos de minas remotas a quince días en burro desde el pueblo más cercano. La mina de Khewra está a las afueras de Khewra, que es una ciudad de decenas de miles de habitantes, con una importante industria química basada en la sal, y distante 20 kilómetros de la autopista de seis carriles Islamabad-Lahore, con sus áreas de servicio dotadas de McDonald's. La propia mina es una notable atracción turística que recibe cientos de miles de visitas al año, y alberga salas para eventos, estanques interiores de agua salada, estancias para asmáticos, muros de ladrillos de sal iluminados, maquetas en sal de grandes monumentos, tienda de souvenirs y un tren eléctrico. Nada que recuerde a una recóndita aldehuela de sherpas.

-  Que la sal del Himalaya se extraiga de una mina subterránea no la hace especial, porque ha habido y hay un montón de minas subterráneas de sal de piedra en el mundo. En la península Ibérica tenemos la de Loulé, en el Algarve portugués; la "montaña de sal" de Cardona, en la provincia de Barcelona; la de Remolinos en Aragón; y varias en Cuenca, y en Castilla y León. En todo la zona subbética, desde Cádiz hasta Jaén, hay muchas salinas de interior que, sin ser minas subterráneas, sí se nutren de la sal de los materiales triásicos, disuelta y arrastrada por manantiales y arroyos. Una de ellas se comercializa con el justo nombre de "sal del mar de Tethys". Volviendo a las minas subterráneas, fuera de la península Ibérica destacan las de Polonia, Alemania, Austria, Francia, Estados Unidos o la propia Pakistán. Una muy reseñable es la de Wieliczka, en Polonia, declarada Patrimonio de la Humanidad, cerca de la cual hay otra que comenzó a explotarse en el siglo XIII, y se considera la más antigua de Europa. Creo que con esta relación queda claro que una mina de sal no es en sí misma una cosa extraordinaria, si bien tampoco vulgar.

- Haberse formado hace millones de años tampoco la hace especial. La sal de piedra es una roca, y su antigüedad es de decenas o cientos de millones de años en todos los sitios donde la hay. Por ejemplo, las sales de las minas de Michigan, Nueva York y Ontario (Estados Unidos y Canadá) son del Silúrico y del Carbonífero; la de Stassfurt (Alemania), del Pérmico; las de Lorena (Francia), Würtenberg (Alemania), Salzburgo (Austria) y Loulé (Portugal) son del Triásico, lo mismo que la sal de las salinas de interior gaditanas o cordobesas; las de las minas de Cardona (España) y Wieliczka (Polonia), son del Terciario. En este contexto la sal del Himalaya es, según unas fuentes, del Triásico, y según otras del Vendiense-Cámbrico. Bueno, esto último sí sería un tanto especial, porque resultaría la más antigua de las mencionadas. En cualquier caso, seguiríamos hablando de antigüedades de muchos millones de años, muy anteriores a nuestra especie.

- La sal del Himalaya no está menos contaminada que cualquier otra sal de piedra. A ninguna sal de piedra le afectó la contaminación humana durante su formación, porque, como acabamos de señalar, en todos los casos su formación es anterior a la existencia de nuestra especie. En cuanto a lo que ocurra tras su extracción, la contaminación le puede afectar a la sal del Himalaya lo mismo que a cualquier otra sal, sea esto mucho o poco. Así que en eso la sal del Himalaya tampoco es distinta a cualquier otra sal de piedra. Lo que sí se podría argüir es que las sales de piedra, todas, están libres de sufrir eventuales contaminaciones del agua marina, mientras que las sales de mar no.

- Los usos principales de la sal del Himalaya son los mismos que los de otras sales de piedra o de mar. En la mina de Khewra se extraen cientos de miles de toneladas por año, que se dedican sobre todo a usos industriales (por ejemplo, fabricación de carbonato sódico) y, en segundo lugar, a usos alimentarios (la mayoría de la sal consumida en Pakistán procede de la Cordillera de la Sal). Solo una porción (aunque creciente) acaba en Occidente, transformada en lámparas, bolsas de sal del Himalaya, bolsas de sales de baño, etc., a través de unas cadenas comerciales internacionales que elaboran el producto pero sobre todo elevan el precio. 

- La extracción y trasformación de la sal del Himalaya no es tan limpia y artesanal como se dice. En un reportaje de una televisión francesa se muestra que la extracción es bastante manual, más que nada por falta de recursos económicos, pero que en el arranque aplican explosivos, el trasporte se hace obviamente con excavadoras y camiones, y el gobierno pakistaní se está planteando una modernización de las labores mediante una mayor mecanización. Por otra parte, junto a las explotaciones hay sistemas de clasificación del material, y parece que al menos una parte de la sal con fines industriales no se extrae como bloques de roca, sino en forma de grandes volúmenes de salmuera, obtenida mediante la inyección de agua en el interior de la mina, método por cierto bastante común. Naturalmente, la elaboración de lámparas, la molienda, envasado, etc. se hace en plantas de la manera más mecanizada posible, dentro de los recursos de los fabricantes.

- El color rosado de la sal del Himalaya no es raro en una sal de piedra. Es más, el rosado es probablemente, tras el blanco, el color más frecuente de la sal de piedra. Hay sal de piedra rosa (y roja, negra, blanca, amarilla) en muchos lugares, como las ya mencionadas minas peninsulares de Loulé y Cardona, sin ir más lejos. El color en estas sales viene dado por las impurezas, y a veces también por ciertos defectos cristalinos llamados precisamente "centros de color". El color de la sal de mar a la venta, sin embargo, casi siempre es blanco, como sabemos todos.

- La composición de la sal del Himalaya no es especial. Una sal de piedra normal está formada casi enteramente por sal "en sentido estricto" (mineral halita), con algunas pequeñas cantidades de "sales amargas" (silvina, carnalita, kieserita, polihalita), yeso (a veces trasformado en anhidrita) y, en ocasiones, otras sustancias, como arcillas o compuestos de origen orgánico. Los elementos que componen los mencionados minerales son: cloro, sodio, azufre, oxígeno, potasio, magnesio y calcio, más aluminio y silicio si hay arcillas, más carbono si hay componentes de origen orgánico, a los que hay que añadir diversos elementos que sustituyen parcialmente a los anteriores en la estructura de los minerales: yodo o bromo en sustitución de cloro, hierro en sustitución de magnesio, estroncio en sustitución de calcio, litio en sustitución de sodio, etc. Insisto, todo eso entra dentro de lo normal en una sal de piedra, y también es más o menos lo normal en las sales marinas no refinadas. Pues bien, la sal del Himalaya no se sale de esos patrones, a tenor de los resultados de los análisis de quince muestras referidos en el informe final de 2002 de la Oficina de Salud y Seguridad Alimentaria de Baviera (página 104), los análisis encargados en 2006 por ZDF MISO a la Universidad Técnica de Clausthal (Alemania, en ambos casos), y los análisis que figuran a veces en la propia información del producto. No se ha encontrado nada en la sal del Himalaya que la aleje de lo habitual en las sales de piedra, salvo un contenido especialmente bajo en yodo. En resumen, en cuanto a su composición, la sal de piedra del Himalaya es sal de piedra, y punto.

- La sal del Himalaya no contiene 86 elementos químicos de la tabla periódica. Está muy difundida la idea de que la sal del Himalaya es maravillosa porque contiene nada menos que 86 elementos químicos, es decir, casi todos los que tienen isótopos más o menos duraderos, salvo los gases nobles (¡e incluidos elementos tóxicos y radiactivos!). Esta idea viene de un análisis químico muy concreto plasmado en el libro "Agua y sal, la esencia de la vida", del que luego hablaremos. El análisis es de una muestra aportada por los autores del libro, y se encargó al laboratorio Western Analysis Inc., cosa esta última que podemos creernos porque tal laboratorio existió. Ahora bien, lo que establece la tabla de resultados no es que existan 86 elementos en la muestra analizada, sino que están presentes 30 de los 86 elementos analizados, y los restantes, o están ausentes, o están presentes en cantidades inferiores a la capacidad de detección de las técnicas usadas. Es en una escueta nota al pie donde los autores del libro añaden que, mediante un procedimiento que no he entendido, se pudo establecer cualitativamente la presencia de esos elementos no detectados. A todo ello hay que añadir que otros análisis externos (véase el párrafo anterior) no han encontrado nada particular en la composición de la sal del Himalaya, y que el mencionado libro (véase el párrafo siguiente) es cualquier cosa menos fiable. Pero es que incluso si nos lo creyéramos a pies juntillas, las cantidades de muchos elementos serían tan pequeñas que, para tomar una cantidad significativa para el cuerpo, habría que consumir tanta sal del Himalaya que uno moriría antes por sobredosis de sodio. 

- Las virtudes atribuidas a la sal del Himalaya derivan de lo recogido en el libro "Agua y sal, la esencia de la vida", que no es fiable. Casi todas las cualidades especiales atribuidas a la sal del Himalaya provienen en última instancia del contenido del best-seller "Agua y sal, la esencia de la vida" (1999), escrito por el presunto biofísico Peter Ferreira, del presunto Instituto de Investigaciones Biofísicas, y por la doctora en medicina Barbara Hendel, ambos alemanes. El libro presenta los resultados de las presuntas investigaciones de los autores sobre la sal. Pero numerosos indicios apuntan a que el contenido del libro no merece confianza: 

- En la sal del Himalaya hay el mismo sodio que en cualquier otra sal. Esa historia de que en una cucharada de sal del Himalaya hay mucho menos sodio que en una cucharada de sal refinada (se dice que hasta tres o cuatro veces menos), es publicidad engañosa y tiene truco. Solo se cumple porque la sal del Himalaya se suele vender en granos más gordos que la refinada fina, con lo que cabe menos materia total en la cuchara. Por eso una cucharada de sal gruesa del Himalaya lleva menos sodio, y menos cloro, y menos materia en general, que una cucharada de sal fina refinada. Además, piénsese que, para que se venda como sal alimentaria, cualquier sal debe tener al menos un 97-98% de cloruro de sodio por normativa, lo que imposibilitaría por completo diferencias relevantes en la cantidad de sodio entre distintas sales.

- En la sal del Himalaya hay menos yodo que en casi cualquier otra sal. En amplias zonas continentales y montañosas del mundo (¡incluido el propio Himalaya!), el suelo es pobre en yodo y apenas llegan alimentos de origen marino. Eso causa un déficit estructural de yodo en la dieta, con graves consecuencias para la salud: alta frecuencia de bocio, cretinismo, bajo desarrollo físico e intelectual, fatiga crónica, etc. La medida más generalizada para luchar contra ello, por ser la más barata y simple, es desde hace mucho yodar la sal alimentaria. No otro es el origen del uso de sal yodada. En tales contextos, la sal del Himalaya sin yodar es la sal menos aconsejable, porque su única peculiaridad composicional es el nivel de yodo marcadamente bajo. Por la misma razón, es la única sal indicada durante las radioterapias con yodo radiactivo contra el cáncer de tiroides, en las que se requiere eliminar el yodo de la dieta (información aportada por la profesora Carmen Tesón).

- La sal del Himalaya no es más saludable que cualquier otra sal. No puede ser más saludable que cualquier otra sal de piedra o sal marina no refinada porque, como ya hemos dicho, su composición es la normal para una sal de piedra, y equiparable a la de la sal marina no refinada. En comparación con la sal refinada, sin embargo, hay que mencionar que a la refinada se le elimina todo lo que no sea halita, y a veces se le añaden sustancias para que no se apelmace (carbonatos, fosfatos), manipulación de la que carece la sal del Himalaya. Pero incluso en ese caso hablamos de una diferencia en el uno o dos por ciento del total, por lo que la cantidad de sodio es casi idéntica en la sal del Himalaya y en la refinada, o sea elevadísima, con lo que sus efectos negativos fundamentales sobre la salud son los mismos. En cuanto al yodo, ya hemos mencionado que en zonas donde hay déficit de yodo en la dieta resulta una sal poco apropiada, porque su único rasgo composicional diferencial es precisamente la escasez de yodo.

- Una lámpara de sal del Himalaya no purifica el aire. Esa idea tiene dos orígenes. Por un lado, la falsa capacidad para neutralizar el exceso de iones positivos que les atribuyó interesadamente Peter Ferreira (ver más arriba). Por otro, la real capacidad que tiene la sal para absorber la humedad del aire, en especial por parte de las sales "amargas" minoritarias. Esto segundo vale para todas las sales existentes, y por eso existen los salazones, y por eso también existen en diversas minas de sal programas para que los asmáticos permanezcan en su interior un tiempo. Otra cosa es que una mera lámpara de sal del Himalaya, en una habitación donde sale y entra gente, tenga capacidad de secar el aire como si fuera un deshumidificador potente. 

En resumidas cuentas: la sal de piedra del Himalaya solo es sal de piedra, y no es del Himalaya. Lo único que la hace especial es el marketing.

¿Y qué hay de las sales rosas de los Andes? Al rebufo del éxito de la sal rosa del Himalaya, diversas empresas comercializan dos sales rosadas procedentes de la Cordillera de los Andes: la sal de Maras (una sal de manantial blanco-rosada obtenida en las salinas de interior de Maras, Perú) y la sal de Tarija (sal de piedra rosa de las minas de Tarija, Bolivia). A ambas les atribuyen las mismas cualidades ficticias y aplicaciones que a la sal rosa del Himalaya. Por lo menos, ambas se obtienen a una altura mucho mayor que la sal del Himalaya, y en lugares un poco más apartados. Además, la sal de piedra de Tarija tiene un porcentaje de sustancias distintas al cloruro sódico mayor que la sal del Himalaya, y la sal de Maras se explota por métodos verdaderamente tradicionales y artesanales, en miles de pequeñas balsas de evaporación situadas a modo de terrazas en un valle. A propósito: en Bolivia la mayor parte de la sal que se consume procede, no de Tarija, sino del enorme salar de Uyuni, que es una extensión natural de sal del tamaño de la provincia de Huelva, nada menos.

Remate: para acabar de matar a quien haya tenido el valor de leer hasta aquí, voy a decir la pamplina que llevo callándome desde el principio: "sal del Himalaya" también es una frase que podría espetarte un yeti xenófobo.